Dumpling ovvero ravioli cinesi di carne (jiaozi)

Il piatto della buona fortuna di fine anno, il raviolo cinese di carne è  un  connubio di magro di manzo, maiale, verdure fresche, zenzero e salsa di soia: un bocconcino che ti esplode in bocca e che non smetteresti mai di mangiare.

La nostra versione è ispirata al raviolo pechinese, quindi Nord Est Cina.

Ingredienti per 30 ravioli: Farina 00 (170 g), farina rimacinata di grano duro (80 g), acqua (125 cl), sale; per il ripieno: macinato di manzo 120, salsiccia di maiale 100/120, cavolo cappuccio (3 foglie circa), una noce di zenzero, uno spicchi d'aglio, mezza costa di sedano, porro (lato più verde), mezza carota piccola, sale, salsa di soia, salsa d'ostriche (poca, un cucchiaino), un tocco d'olio di semi, se riuscite a procurarlo vino cinese. Come volume carni e verdure tagliate devono equivalesi.

Procedimento: preparate l'impasto con gli ingredienti  di cui sopra (le porzioni sono indicative, quindi aggiustate al bisogno, la consistenza finale deve essere quella del pongo, nè troppo morbida, nè troppo dura); una volta pronto lasciatelo riposare avvolto nella pellicola trasparente il tempo in cui preparate il ripieno.

Tagliate a coltello tutte le verdure finemente, unite alle carni, aggiungete sale, salsa di soia e salsa d'ostriche, poco olio (vino cinese se l'avete).

Stendere la pasta con mattarello piccolo, tagliare con coppapasta da 10 cm, e chiudere.

La chiusura più semplice ed immediata è unire a mezzaluna i due lembi della circonferenza, quella tradizionale è più complessa ma non difficile, consiste in un gioco di doppia pressione tra indice e pollice che creerà  l'effetto ondulato tipico.

Vanno cotti al vapore su bambù o foglie di cavolo cappuccio per 15/20', poi se volete esaltarli con la croccantezza piastrateli con un filo d'olio.
Servite con salsa di soia.

P.S.: per i ravioli di verdure le proporzioni della pasta sono identiche, si chiudono a sacchetto con un pisello sopra e il ripieno che a noi piace di più è spinaci, zenzero, aglio, salsa di soia, pochissima carota.

N.B. sulla pagina Facebook Convivio Culinario Pellegrino Point il nostro video con i metodi di chiusura a foglia, corno, mezzaluna e cappello.

Melanzane della casalinga

Ingredienti: melanzane tonde, salsa di pomodoro, aglio, peperoncino, olio, vino bianco, menta, sale,  gocce di limone.

Procedimento: Dopo aver lavato le melanzane tagliarle in lungo e fare delle strisce di 1x1 cm circa, salarle e lasciarle sul tagliere.

Soffriggere in una padella capiente aglio, peperoncino, menta e un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro.

Sfumare con del vino bianco è aggiungere la salsa di pomodoro (poca) aggiustare di sale e far maturare un pò.

Aggiungere le strisce di melanzane, un pò d'acqua, coprite e lasciate andare a fuoco medio per una decina di minuti, quindi aggiungete altra menta, salate se necessario e aggiungete qualche goccia di limone.

Quando saranno di consistenza tenero/cremosa saranno pronte.

Piatto semplice da preparare è molto gustoso e succulento, ideale come contorno, ma anche come antipasto su del pane bruscato.

Siamo quello che mangiamo

Un forno chiuso e abbandonato, il senso di fine della festa, la nostalgia dei tempi che furono, delle cene tra amici o dei grandi pranzi familiari della domenica dove ci si riuniva per il piacere di stare insieme  e godersi il pasto; un pò  la stessa melanconica sensazione che viviamo oggi pensando alle restrizioni causate dal Covid-19: la fine dei meeting e degli incontri conviviali.

Sembra l'apocalisse, un film di fantascienza, ma a differenza della fiction più catastrofista nella realtà anche questo momento finirà  e ritorneranno i bei momenti di aggregazione e le belle bevute tra amici pasteggiando cibi succulenti.

Dunque, visto che a ragion veduta siamo obbligati a stare in casa per questioni di emergenza straordinaria, vi proponiamo (se la cucina rientra tra le vostre passioni), di sfruttare al meglio questo periodo per sperimentare, per dedicarvi alla ricerca e all'affinamento di piccoli dettagli (fondamentali i metodi di cottura), privilegiando sempre e comunque la qualità  della materia prima, perché  oltre che esser più  buona, se è vero che siamo quello che mangiamo darà  maggior nutrimento alle cellule e di conseguenza un buon contributo al sistema immunitario che qualora dovvesse trovarsi in guerra, ci arriverebbe comunque più pronto e preparato 💪🏼🍽👨‍🍳

Faraona in crosta

Oggi vi proponiamo la faraona in crosta, un piatto che nasce da una rivisitazione del filetto alla Wellington unito alle preparazioni in porchetta, ottimo come finger food per aprire la serata, o come secondo vero e proprio.

Ingredienti: faraona, finocchio, finocchiottetto selvatico (barbine), aglio, sale, lardo, pepe, prosciutto, vino bianco, pasta sfoglia.

Procedimento: cuocere due finocchi in pentola con acqua, vino bianco, sale, pepe e aglio, mentre si cuoce il finocchio disossare la faraona.

Fare un trito di finocchietto selvatico e aglio, unire a del lardo, salare e pepare, quindi bardare la faraona disossata.

Fate una crema passando col frullatore a immersione i finocchi.

Stendere una sfoglia rettangolare, adagiate il prosciutto crudo, la crema di finocchio e al centro la faraona. Chiudete la pasta sfoglia, lasciandola aperta in cima e in fondo, come fosse un cannellone, e infornare per quaranta minuti circa, avremo così dall'esterno al cuore: pasta sfoglia, prosciutto crudo (che eviterà che si bagni troppo la pasta sfoglia), la crema di finocchio e al centro la faraona in porchetta.

N.B. se volete presentarlo come finger food fate tutti piccoli cannoli non troppo larghi che taglierete a bocconcini di quattro o cinque cm.

La difficoltà maggiore di questo piatto, se non avete abilità con i coltelli, è  disossare il volatile.

Curiosità: con la stessa procedura ci piacciono anche i bocconcini di coniglio in inverno: pasta sfoglia, prosciutto crudo, crema di funghi, coniglio disossato marinato nella senape.

Parmigiana di melanzane light

Piatto mediterraneo per eccelenza, (si pensi anche alla moussaka greca),  semplicissimo  da preparare, la parmigiana di melanzane necessita di pochi ingrendieti e si adatta facilmente anche alle versioni più light.

Si presenta come una lasagna dove al posto delle sfoglie si hanno fette di melanzane (fritte tradizionalmente), mozzarella a fette o dadini al posto della besciamella, grattugggiata  di parmigiano, salsa di pomodoro e basilico.

Le origini sono controverse, se la contendono la Sicilia e la Campania, ma anche l'Emilia avanza reclami. Di fatto al di là di tutto non avendo una ricetta depositata e certificata, ciò che a noi interessa è che sia una pietanza gustosa, saporita modulabile da famiglia a famiglia.

Ingredienti: melanzane, pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, olio e sale.

Procedimento: tagliare le melanzane tonde a fette, salarle e lasciarle disidratare un po'.

Preparate un sugo con salsa di pomodoro e basilico (quella di datterini in bottiglia la preferiamo alle altre perché meno acida).

Tagliare a fette una mozzarella e mettere la carta forno in una taglia.

Asciugare le fette di melanzane e infornare a 160° circa per una mezz'oretta.

Una volta pronte le melanzane assemblare a strati gli ingredienti: salsa, fette di melanzane, mozzarella e parmigiano.

A questo  punto potete infornare nuovamente per 20' circa a 180/200°.

Impiattate con foglia di basilico fresca sopra.

Altra versione light  più estiva vuole stratificati a crudo fetta di pomodoro (cuore di bue), fetta di mozzarella, fetta di melanzana tonda di 2 cm al forno e colata di clorofilla al basilico.

Le fette in questa versione possono esser cotte anche su piastra.

Si narra che mangiata il giorno dopo sia ancora più  buona.

N.B.: nella versione tradizionale le fette di melanzane in base alla scuola/famiglia di provenienza possono esser fritte in olio, con o senza impanatura, la quale a sua volta può  esser  fatta con sola farina o con l'uovo.

La Pasta al Sacco

Piatto tipico della tradizione marchigiana, non molto conosciuto nel resto d'Italia, viene solitamente proposto nei giorni festivi invernali: un classico del periodo natalizio.

In brodo di carne (nella grandi occasione di cappone o di tacchina), la pasta si presenta a cubetti gialli, compatta ma tenera, dal gusto ricco e saporito.

Vi proponiamo due versioni: la tradizionale cotta nel sacco in brodo; in forno la seconda, molto più veloce e pratica in linea con i nostri tempi. Poi, infine, vi presentiamo la nostra versione gourmet.

Ingredienti: formaggio  uova, burro, farina, buccia grattuggiata di limone.
Quantità: ogni uovo 25 g di burro sciolto, 25g farina, 25g di formaggio (parmigiano)

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti con una grattugggiata  di buccia di limone.

Metodo antico: mettere l'impasto in un sacco di cotone tipo federa, sigillare e cuocere in brodo per una abbondante ora. Quindi aprire il sacco, tagliare a cubetti  il composto e ripassare in brodo schiumato per altri 2'.

Metodo moderno: adagiare l'impasto in teglia con carta forno e cuocere in forno a 180/200° per 20'. Togliere con la carta assoberte il burro che affiora, quando s'è raffreddata tagliare a cubetti e passare 5' in brodo (oppure congelare e usare al bisogno).

Il metodo antico è migliore a livello gustativo, ma richiede molto più tempo per la preparazione.

La nostra versione gourmet ha il fondo di cottura base (brodo) con del the fermentato: i mini tou cha, un tradizionale Pu Erh compresso dal gusto forte e persistente di legno e muschio (sottobosco), di colore ambrato scuro, con del tartufo nero grattugiato e a scaglie.
L'equilibrio delle proporzioni fa la differenza 😎

N.B.: è uno di quei piatti tradizionali fortemente legati al ricordo, se nella versione gourmet vuol esser ancora più regale con l'aggiunta del tartufo nero pregiato, comunque non deve cancellare l'aspetto evocativo.

Polpette alla moda greca

Il mondo polpette fa sezione a se: classiche con aglio e prezzemolo fritte o al sugo, di bollito, di melanzane, speziate e... chi più ne ha più ne metta; un segmento della cucina che lascia molto spazio alla creatività e perché  no, al recupero.
Vi proponiamo una ricetta ateniese a nostro gusto buonissima ed originale.

Ingredienti: macinato di manzo, uova, menta, feta, anisetta (ouzo), latte, Pan bauletto, aglio, sale, pepe, peperoni gialli e rossi, farina.

Procedimento: fare un sughino con i peperoni spellati a crudo e in quantità soffriggendo aglio e aromatizzare con menta. Il fondo non deve essere troppo liquido, quindi addensare al bisogno.
Ammollare il pan bauletto nel latte (una fetta ogni 100 g di carne circa).
Amalgamare carne macinata, menta tritata, aglio, sale, pepe, uovo, il pan bauletto di cui sopra e aggiungere 1/2 bicchierino d'anisetta. Quindi preparare le polpette e infarinare.
Rosolare le polpette in padella con filo d'olio e terminare la cottura nel fondo ai peperoni (circa 20').
Impiattare con abbondante grattugggiata di feta.

Curiosità: volete l'originale? Se vi trovate ad Atene andate al "Kanella" nel quartiere Gazi, ne rimarrete stupiti.