Melanzane della casalinga

Ingredienti: melanzane tonde, salsa di pomodoro, aglio, peperoncino, olio, vino bianco, menta, sale,  gocce di limone.

Procedimento: Dopo aver lavato le melanzane tagliarle in lungo e fare delle strisce di 1x1 cm circa, salarle e lasciarle sul tagliere.

Soffriggere in una padella capiente aglio, peperoncino, menta e un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro.

Sfumare con del vino bianco è aggiungere la salsa di pomodoro (poca) aggiustare di sale e far maturare un pò.

Aggiungere le strisce di melanzane, un pò d'acqua, coprite e lasciate andare a fuoco medio per una decina di minuti, quindi aggiungete altra menta, salate se necessario e aggiungete qualche goccia di limone.

Quando saranno di consistenza tenero/cremosa saranno pronte.

Piatto semplice da preparare è molto gustoso e succulento, ideale come contorno, ma anche come antipasto su del pane bruscato.

Siamo quello che mangiamo

Un forno chiuso e abbandonato, il senso di fine della festa, la nostalgia dei tempi che furono, delle cene tra amici o dei grandi pranzi familiari della domenica dove ci si riuniva per il piacere di stare insieme  e godersi il pasto; un pò  la stessa melanconica sensazione che viviamo oggi pensando alle restrizioni causate dal Covid-19: la fine dei meeting e degli incontri conviviali.

Sembra l'apocalisse, un film di fantascienza, ma a differenza della fiction più catastrofista nella realtà anche questo momento finirà  e ritorneranno i bei momenti di aggregazione e le belle bevute tra amici pasteggiando cibi succulenti.

Dunque, visto che a ragion veduta siamo obbligati a stare in casa per questioni di emergenza straordinaria, vi proponiamo (se la cucina rientra tra le vostre passioni), di sfruttare al meglio questo periodo per sperimentare, per dedicarvi alla ricerca e all'affinamento di piccoli dettagli (fondamentali i metodi di cottura), privilegiando sempre e comunque la qualità  della materia prima, perché  oltre che esser più  buona, se è vero che siamo quello che mangiamo darà  maggior nutrimento alle cellule e di conseguenza un buon contributo al sistema immunitario che qualora dovvesse trovarsi in guerra, ci arriverebbe comunque più pronto e preparato 💪🏼🍽👨‍🍳

Faraona in crosta

Oggi vi proponiamo la faraona in crosta, un piatto che nasce da una rivisitazione del filetto alla Wellington unito alle preparazioni in porchetta, ottimo come finger food per aprire la serata, o come secondo vero e proprio.

Ingredienti: faraona, finocchio, finocchiottetto selvatico (barbine), aglio, sale, lardo, pepe, prosciutto, vino bianco, pasta sfoglia.

Procedimento: cuocere due finocchi in pentola con acqua, vino bianco, sale, pepe e aglio, mentre si cuoce il finocchio disossare la faraona.

Fare un trito di finocchietto selvatico e aglio, unire a del lardo, salare e pepare, quindi bardare la faraona disossata.

Fate una crema passando col frullatore a immersione i finocchi.

Stendere una sfoglia rettangolare, adagiate il prosciutto crudo, la crema di finocchio e al centro la faraona. Chiudete la pasta sfoglia, lasciandola aperta in cima e in fondo, come fosse un cannellone, e infornare per quaranta minuti circa, avremo così dall'esterno al cuore: pasta sfoglia, prosciutto crudo (che eviterà che si bagni troppo la pasta sfoglia), la crema di finocchio e al centro la faraona in porchetta.

N.B. se volete presentarlo come finger food fate tutti piccoli cannoli non troppo larghi che taglierete a bocconcini di quattro o cinque cm.

La difficoltà maggiore di questo piatto, se non avete abilità con i coltelli, è  disossare il volatile.

Curiosità: con la stessa procedura ci piacciono anche i bocconcini di coniglio in inverno: pasta sfoglia, prosciutto crudo, crema di funghi, coniglio disossato marinato nella senape.

Parmigiana di melanzane light

Piatto mediterraneo per eccelenza, (si pensi anche alla moussaka greca),  semplicissimo  da preparare, la parmigiana di melanzane necessita di pochi ingrendieti e si adatta facilmente anche alle versioni più light.

Si presenta come una lasagna dove al posto delle sfoglie si hanno fette di melanzane (fritte tradizionalmente), mozzarella a fette o dadini al posto della besciamella, grattugggiata  di parmigiano, salsa di pomodoro e basilico.

Le origini sono controverse, se la contendono la Sicilia e la Campania, ma anche l'Emilia avanza reclami. Di fatto al di là di tutto non avendo una ricetta depositata e certificata, ciò che a noi interessa è che sia una pietanza gustosa, saporita modulabile da famiglia a famiglia.

Ingredienti: melanzane, pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, olio e sale.

Procedimento: tagliare le melanzane tonde a fette, salarle e lasciarle disidratare un po'.

Preparate un sugo con salsa di pomodoro e basilico (quella di datterini in bottiglia la preferiamo alle altre perché meno acida).

Tagliare a fette una mozzarella e mettere la carta forno in una taglia.

Asciugare le fette di melanzane e infornare a 160° circa per una mezz'oretta.

Una volta pronte le melanzane assemblare a strati gli ingredienti: salsa, fette di melanzane, mozzarella e parmigiano.

A questo  punto potete infornare nuovamente per 20' circa a 180/200°.

Impiattate con foglia di basilico fresca sopra.

Altra versione light  più estiva vuole stratificati a crudo fetta di pomodoro (cuore di bue), fetta di mozzarella, fetta di melanzana tonda di 2 cm al forno e colata di clorofilla al basilico.

Le fette in questa versione possono esser cotte anche su piastra.

Si narra che mangiata il giorno dopo sia ancora più  buona.

N.B.: nella versione tradizionale le fette di melanzane in base alla scuola/famiglia di provenienza possono esser fritte in olio, con o senza impanatura, la quale a sua volta può  esser  fatta con sola farina o con l'uovo.

La Pasta al Sacco

Piatto tipico della tradizione marchigiana, non molto conosciuto nel resto d'Italia, viene solitamente proposto nei giorni festivi invernali: un classico del periodo natalizio.

In brodo di carne (nella grandi occasione di cappone o di tacchina), la pasta si presenta a cubetti gialli, compatta ma tenera, dal gusto ricco e saporito.

Vi proponiamo due versioni: la tradizionale cotta nel sacco in brodo; in forno la seconda, molto più veloce e pratica in linea con i nostri tempi. Poi, infine, vi presentiamo la nostra versione gourmet.

Ingredienti: formaggio  uova, burro, farina, buccia grattuggiata di limone.
Quantità: ogni uovo 25 g di burro sciolto, 25g farina, 25g di formaggio (parmigiano)

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti con una grattugggiata  di buccia di limone.

Metodo antico: mettere l'impasto in un sacco di cotone tipo federa, sigillare e cuocere in brodo per una abbondante ora. Quindi aprire il sacco, tagliare a cubetti  il composto e ripassare in brodo schiumato per altri 2'.

Metodo moderno: adagiare l'impasto in teglia con carta forno e cuocere in forno a 180/200° per 20'. Togliere con la carta assoberte il burro che affiora, quando s'è raffreddata tagliare a cubetti e passare 5' in brodo (oppure congelare e usare al bisogno).

Il metodo antico è migliore a livello gustativo, ma richiede molto più tempo per la preparazione.

La nostra versione gourmet ha il fondo di cottura base (brodo) con del the fermentato: i mini tou cha, un tradizionale Pu Erh compresso dal gusto forte e persistente di legno e muschio (sottobosco), di colore ambrato scuro, con del tartufo nero grattugiato e a scaglie.
L'equilibrio delle proporzioni fa la differenza 😎

N.B.: è uno di quei piatti tradizionali fortemente legati al ricordo, se nella versione gourmet vuol esser ancora più regale con l'aggiunta del tartufo nero pregiato, comunque non deve cancellare l'aspetto evocativo.

Polpette alla moda greca

Il mondo polpette fa sezione a se: classiche con aglio e prezzemolo fritte o al sugo, di bollito, di melanzane, speziate e... chi più ne ha più ne metta; un segmento della cucina che lascia molto spazio alla creatività e perché  no, al recupero.
Vi proponiamo una ricetta ateniese a nostro gusto buonissima ed originale.

Ingredienti: macinato di manzo, uova, menta, feta, anisetta (ouzo), latte, Pan bauletto, aglio, sale, pepe, peperoni gialli e rossi, farina.

Procedimento: fare un sughino con i peperoni spellati a crudo e in quantità soffriggendo aglio e aromatizzare con menta. Il fondo non deve essere troppo liquido, quindi addensare al bisogno.
Ammollare il pan bauletto nel latte (una fetta ogni 100 g di carne circa).
Amalgamare carne macinata, menta tritata, aglio, sale, pepe, uovo, il pan bauletto di cui sopra e aggiungere 1/2 bicchierino d'anisetta. Quindi preparare le polpette e infarinare.
Rosolare le polpette in padella con filo d'olio e terminare la cottura nel fondo ai peperoni (circa 20').
Impiattare con abbondante grattugggiata di feta.

Curiosità: volete l'originale? Se vi trovate ad Atene andate al "Kanella" nel quartiere Gazi, ne rimarrete stupiti.

Tartufo pregiato bianco e nero.

Tuber Magnatum Pico versus Tuber Melanosporum Vittad, ovvero tartufo bianco contro il tartufo nero: quale preferite se è un gusto che rientra nelle vostre frequenze?

Vediamo insieme le caratteristiche di entrambi per un confronto su carta.

Il Bianco (di Alba o d'Acqualagna) è sicuramente il più pregiato tra i tartufi.
Liscio al tatto, di colore crema con venature bianche ha un profumo inconfondibile e forte rispetto a tutti gli altri tipi di tartufo: agliato con sentori di formaggio fermentato; al gusto ricorda vagamente il grana, va sempre servito a scaglie crudo, la porzione per persona può variare dai 5 ai 10 g in genere, va consumato entro una settimana, meglio appena raccolto che è piu ricco di aromi non essendo disidratato. Si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio.

Il Nero Pregiato anche detto di Norcia o dolce è rugoso al tatto, di colore bruno scuro o nero, ha un profumo che ricorda il sottobosco, al taglio è nero con venature bianche, ha un gusto che ricorda la fava di cacao tostato, può  esser servito sia grattugiato che a fette, sia crudo che con un passaggio in padella. La porzione per persona è raddoppiata rispetto al Bianco proprio perché  meno intenso. Va consumato entro due settimane dalla raccolta. Si raccoglie dal 1 dicembre al 15 marzo.

Gli abbinamenti d'eccellenza sono uova (in camicia per esempio), formaggi (fondute, a scaglie, etc.), carni (filetto alla Rossini per dirne una), paste e risotti base burro: insomma cibi poco elaborati, poco speziati che abbiano grasso che ne esalti l'aroma.
Tra i vini che garantiscono un buon successo abbiamo: Pinot Noir, Nebbiolo nelle sue varie espressioni, Barbera, Rosso Conero, Montepulciano, Sagrantino e vini di taglio bordolese sia francesi che toscani. I più leggiadri consigliati sul tartufo bianco, i più corposi generalmente migliori col nero.

Tutti i tartufi non vanno conservati nel riso come una vecchia credenza popolare voleva perché  accelera la disidratazione; è preferibile tenerli in un panno in frigo non puliti. Si puliscono con uno spazzolino sotto l'acqua corrente fredda.

Curiosità: la mitologia lo vuole come cibo afrodisiaco in quanto frutto nato dal fulmine di Zeus (dio dalla grande potenza sessuale) scagliato su una quercia.