Parmigiana di melanzane light

Piatto mediterraneo per eccelenza, (si pensi anche alla moussaka greca),  semplicissimo  da preparare, la parmigiana di melanzane necessita di pochi ingrendieti e si adatta facilmente anche alle versioni più light.

Si presenta come una lasagna dove al posto delle sfoglie si hanno fette di melanzane (fritte tradizionalmente), mozzarella a fette o dadini al posto della besciamella, grattugggiata  di parmigiano, salsa di pomodoro e basilico.

Le origini sono controverse, se la contendono la Sicilia e la Campania, ma anche l'Emilia avanza reclami. Di fatto al di là di tutto non avendo una ricetta depositata e certificata, ciò che a noi interessa è che sia una pietanza gustosa, saporita modulabile da famiglia a famiglia.

Ingredienti: melanzane, pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, olio e sale.

Procedimento: tagliare le melanzane tonde a fette, salarle e lasciarle disidratare un po'.

Preparate un sugo con salsa di pomodoro e basilico (quella di datterini in bottiglia la preferiamo alle altre perché meno acida).

Tagliare a fette una mozzarella e mettere la carta forno in una taglia.

Asciugare le fette di melanzane e infornare a 160° circa per una mezz'oretta.

Una volta pronte le melanzane assemblare a strati gli ingredienti: salsa, fette di melanzane, mozzarella e parmigiano.

A questo  punto potete infornare nuovamente per 20' circa a 180/200°.

Impiattate con foglia di basilico fresca sopra.

Altra versione light  più estiva vuole stratificati a crudo fetta di pomodoro (cuore di bue), fetta di mozzarella, fetta di melanzana tonda di 2 cm al forno e colata di clorofilla al basilico.

Le fette in questa versione possono esser cotte anche su piastra.

Si narra che mangiata il giorno dopo sia ancora più  buona.

N.B.: nella versione tradizionale le fette di melanzane in base alla scuola/famiglia di provenienza possono esser fritte in olio, con o senza impanatura, la quale a sua volta può  esser  fatta con sola farina o con l'uovo.

La Pasta al Sacco

Piatto tipico della tradizione marchigiana, non molto conosciuto nel resto d'Italia, viene solitamente proposto nei giorni festivi invernali: un classico del periodo natalizio.

In brodo di carne (nella grandi occasione di cappone o di tacchina), la pasta si presenta a cubetti gialli, compatta ma tenera, dal gusto ricco e saporito.

Vi proponiamo due versioni: la tradizionale cotta nel sacco in brodo; in forno la seconda, molto più veloce e pratica in linea con i nostri tempi. Poi, infine, vi presentiamo la nostra versione gourmet.

Ingredienti: formaggio  uova, burro, farina, buccia grattuggiata di limone.
Quantità: ogni uovo 25 g di burro sciolto, 25g farina, 25g di formaggio (parmigiano)

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti con una grattugggiata  di buccia di limone.

Metodo antico: mettere l'impasto in un sacco di cotone tipo federa, sigillare e cuocere in brodo per una abbondante ora. Quindi aprire il sacco, tagliare a cubetti  il composto e ripassare in brodo schiumato per altri 2'.

Metodo moderno: adagiare l'impasto in teglia con carta forno e cuocere in forno a 180/200° per 20'. Togliere con la carta assoberte il burro che affiora, quando s'è raffreddata tagliare a cubetti e passare 5' in brodo (oppure congelare e usare al bisogno).

Il metodo antico è migliore a livello gustativo, ma richiede molto più tempo per la preparazione.

La nostra versione gourmet ha il fondo di cottura base (brodo) con del the fermentato: i mini tou cha, un tradizionale Pu Erh compresso dal gusto forte e persistente di legno e muschio (sottobosco), di colore ambrato scuro, con del tartufo nero grattugiato e a scaglie.
L'equilibrio delle proporzioni fa la differenza 😎

N.B.: è uno di quei piatti tradizionali fortemente legati al ricordo, se nella versione gourmet vuol esser ancora più regale con l'aggiunta del tartufo nero pregiato, comunque non deve cancellare l'aspetto evocativo.

Polpette alla moda greca

Il mondo polpette fa sezione a se: classiche con aglio e prezzemolo fritte o al sugo, di bollito, di melanzane, speziate e... chi più ne ha più ne metta; un segmento della cucina che lascia molto spazio alla creatività e perché  no, al recupero.
Vi proponiamo una ricetta ateniese a nostro gusto buonissima ed originale.

Ingredienti: macinato di manzo, uova, menta, feta, anisetta (ouzo), latte, Pan bauletto, aglio, sale, pepe, peperoni gialli e rossi, farina.

Procedimento: fare un sughino con i peperoni spellati a crudo e in quantità soffriggendo aglio e aromatizzare con menta. Il fondo non deve essere troppo liquido, quindi addensare al bisogno.
Ammollare il pan bauletto nel latte (una fetta ogni 100 g di carne circa).
Amalgamare carne macinata, menta tritata, aglio, sale, pepe, uovo, il pan bauletto di cui sopra e aggiungere 1/2 bicchierino d'anisetta. Quindi preparare le polpette e infarinare.
Rosolare le polpette in padella con filo d'olio e terminare la cottura nel fondo ai peperoni (circa 20').
Impiattare con abbondante grattugggiata di feta.

Curiosità: volete l'originale? Se vi trovate ad Atene andate al "Kanella" nel quartiere Gazi, ne rimarrete stupiti.

Tartufo pregiato bianco e nero.

Tuber Magnatum Pico versus Tuber Melanosporum Vittad, ovvero tartufo bianco contro il tartufo nero: quale preferite se è un gusto che rientra nelle vostre frequenze?

Vediamo insieme le caratteristiche di entrambi per un confronto su carta.

Il Bianco (di Alba o d'Acqualagna) è sicuramente il più pregiato tra i tartufi.
Liscio al tatto, di colore crema con venature bianche ha un profumo inconfondibile e forte rispetto a tutti gli altri tipi di tartufo: agliato con sentori di formaggio fermentato; al gusto ricorda vagamente il grana, va sempre servito a scaglie crudo, la porzione per persona può variare dai 5 ai 10 g in genere, va consumato entro una settimana, meglio appena raccolto che è piu ricco di aromi non essendo disidratato. Si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio.

Il Nero Pregiato anche detto di Norcia o dolce è rugoso al tatto, di colore bruno scuro o nero, ha un profumo che ricorda il sottobosco, al taglio è nero con venature bianche, ha un gusto che ricorda la fava di cacao tostato, può  esser servito sia grattugiato che a fette, sia crudo che con un passaggio in padella. La porzione per persona è raddoppiata rispetto al Bianco proprio perché  meno intenso. Va consumato entro due settimane dalla raccolta. Si raccoglie dal 1 dicembre al 15 marzo.

Gli abbinamenti d'eccellenza sono uova (in camicia per esempio), formaggi (fondute, a scaglie, etc.), carni (filetto alla Rossini per dirne una), paste e risotti base burro: insomma cibi poco elaborati, poco speziati che abbiano grasso che ne esalti l'aroma.
Tra i vini che garantiscono un buon successo abbiamo: Pinot Noir, Nebbiolo nelle sue varie espressioni, Barbera, Rosso Conero, Montepulciano, Sagrantino e vini di taglio bordolese sia francesi che toscani. I più leggiadri consigliati sul tartufo bianco, i più corposi generalmente migliori col nero.

Tutti i tartufi non vanno conservati nel riso come una vecchia credenza popolare voleva perché  accelera la disidratazione; è preferibile tenerli in un panno in frigo non puliti. Si puliscono con uno spazzolino sotto l'acqua corrente fredda.

Curiosità: la mitologia lo vuole come cibo afrodisiaco in quanto frutto nato dal fulmine di Zeus (dio dalla grande potenza sessuale) scagliato su una quercia.

Carne salada

Se volete un'alternativa al classico carpaccio vi proponiamo la carne salada, una preparazione tipica del Trentino, zona Garda, che nella versione tradizionale prevede una marinatura a secco (sotto sale) con vari aromi (aglio, rosmarino, bacche di ginepro, alloro, pepe nero) per un periodo variabile che va dai 20 giorni ai 40 giorni. 

Vi proponiamo una versione più easy che richiede dalle 24 alle 48 ore, più tenera e molto simile al carpaccio come consistenza la prima (12h), più secca e salina se prolungate la marinatura fino a 48h.

Ingredienti: carne di manzo di prima scelta: o fesa o Giorello o punta di sottofesa (picañha - puntina della falda); sale grosso integrale (noi usiamo il sale di Cervia), erbe aromatiche, e miele.

Procedimento: pulite dal connettivo o grasso la carne. In un recipiente fate una base col sale grosso, erbe aromatiche e zucchero, adagiate il pezzo di carne e ricoprite con lo stesso composto.

Mettete in frigorifero per le ore necessarie.

Se volete seguire la versione più tradizionale  non mettete lo zucchero., nel caso in cui lo mettiate la proporzione che consigliamo è 1/4 rispetto al sale.

Es. Per 1/2kg di punta di falda 750g di sale 250g di zucchero.

Trascorso il tempo scelto lavate bene sotto acqua fredda, asciugate e affettate.

Conditela con olio, pepe e tartufo o come una bresaola, trazionalmente viene servita con fagioli caldi e scaglie di grana..

La punta di sottofesa per quest'operazione è ideale, è sottile ed è carne di prima scelta.

P.S.: Se troppo salata e se non volete usare il risciacquo sott'acqua,  prendete del vino bianco, mette la carne in immersione, giratela di tanto in tanto (ogni 4/5h) , per almeno 12h, trascorse le quali buttate il vino e mettetene nuovo (il primo avrà estratto parte del sale e sarà abbastanza saturo in tal senso). Prima del cambio fare un assaggio per vedere a che punto è l'aroma e la salinità, quindi ricoprite col vino "nuovo" per altre 6h circa. L'assaggio di fatto vi dirà se il gusto è quello che desideravate raggiungere.

Curiosità: se decidete per la versione solo sale per 48h, se la carne venisse eccessivamente salata un buon miele poco dolce, tipo rododendro, vi può salvare la portata.
Considerate sempre lo spessore del pezzo, la punta di sottofesa è sicuramente il pezzo più  sottile dei tre menzionati.

Tortino al cioccolato con salsa al mandarino

 L'irresistibile ricetta di Veronike, tutti i passaggi nel dettaglio per una dolce chiusura pasto.😋😋😋🥧

Ingredienti: per il tortino dal cuore morbido:100g di zucchero a velo, 100g di cioccolato fondente, 100g di burro, 35g di farina, 3 uova intere.
: per la salsa al mandarino: un cucchiaio di amido di mais, un cucchiaio di zucchero, 200 ml di succo di mandarino.

Procedimento: per il tortino sciogli il cioccolato a bagnomaria insieme al burro.
Separi gli albumi dai tuorli.
Unisci la farina con lo zucchero ci versi i tuorli e sbatti.
Monti a neve gli albumi.
Unisci il cioccolato fuso al composto coi tuorli.
Infine incorpori gli albumi.
In forno a 180° per 9'.

Per la salsa invece sciogli l'amido nel succo freddo; aggiungi lo zucchero e lo porti a bollore mescolando.

Risotto barbabietola rossa, gamberi e lardo

Il nostro risotto, ispirato alla tradizione russo/ucraina del Borsh (una zuppa con carne o legumi che associa rapa rossa a panna acida), ha tutti i colori tipici delle festività natalizie ed evoca ricordi nordici. Dal gusto dolce terroso conferito dalla barbabietola rossa il piatto viene esaltato dall'acidità della panna che lo rende intrigante ed appetibile.

Per l'ultimo dell'anno abbiamo scelto di farlo con gamberi e lardo, ma si associa bene anche al midollo o al caviale. Superbo con brodo di pollo e tocchetti di foie gras.

Ingredienti: riso (carnaroli o vialone nano), rape rosse, cipolla, panna acida, semi di papavero, brodo di carne, gamberi, lardo, sale, pepe, olio evo, burro, oro alimentare.

Procedimento: prepare un brodo di carne, contestualmente bollite due rape rosse bio medio piccole e una volta cotte fatene una purea.
Mettere mezza cipolla in padella con poco olio, farla soffriggere a fiamma bassa e toglierla.
Tostare il riso per circa 2', quindi iniziare la cottura col brodo. A metà  cottura incorporare la purea di rapa rossa.
Ultimate la cottura, mantecate col burro e impiattate.
Rifinite il piatto con semi di papavero, fiocchi di panna acida e i gamberi avvolti nel lardo precedentemente  cotti in forno ventilato.

Curiosità: ogni zuppa, rivista nelle giuste proporzioni, può essere una base per un risotto o un primo.
Per il risotto consideriamo circa 70/80 g. di riso a commensale.