Carne salada

Se volete un'alternativa al classico carpaccio vi proponiamo la carne salada, una preparazione tipica del Trentino, zona Garda, che nella versione tradizionale prevede una marinatura a secco (sotto sale) con vari aromi (aglio, rosmarino, bacche di ginepro, alloro, pepe nero) per un periodo variabile che va dai 20 giorni ai 40 giorni. 

Vi proponiamo una versione più easy che richiede dalle 24 alle 48 ore, più tenera e molto simile al carpaccio come consistenza la prima (12h), più secca e salina se prolungate la marinatura fino a 48h.

Ingredienti: carne di manzo di prima scelta: o fesa o Giorello o punta di sottofesa (picañha - puntina della falda); sale grosso integrale (noi usiamo il sale di Cervia), erbe aromatiche, e miele.

Procedimento: pulite dal connettivo o grasso la carne. In un recipiente fate una base col sale grosso, erbe aromatiche e zucchero, adagiate il pezzo di carne e ricoprite con lo stesso composto.

Mettete in frigorifero per le ore necessarie.

Se volete seguire la versione più tradizionale  non mettete lo zucchero., nel caso in cui lo mettiate la proporzione che consigliamo è 1/4 rispetto al sale.

Es. Per 1/2kg di punta di falda 750g di sale 250g di zucchero.

Trascorso il tempo scelto lavate bene sotto acqua fredda, asciugate e affettate.

Conditela con olio, pepe e tartufo o come una bresaola, trazionalmente viene servita con fagioli caldi e scaglie di grana..

La punta di sottofesa per quest'operazione è ideale, è sottile ed è carne di prima scelta.

P.S.: Se troppo salata e se non volete usare il risciacquo sott'acqua,  prendete del vino bianco, mette la carne in immersione, giratela di tanto in tanto (ogni 4/5h) , per almeno 12h, trascorse le quali buttate il vino e mettetene nuovo (il primo avrà estratto parte del sale e sarà abbastanza saturo in tal senso). Prima del cambio fare un assaggio per vedere a che punto è l'aroma e la salinità, quindi ricoprite col vino "nuovo" per altre 6h circa. L'assaggio di fatto vi dirà se il gusto è quello che desideravate raggiungere.

Curiosità: se decidete per la versione solo sale per 48h, se la carne venisse eccessivamente salata un buon miele poco dolce, tipo rododendro, vi può salvare la portata.
Considerate sempre lo spessore del pezzo, la punta di sottofesa è sicuramente il pezzo più  sottile dei tre menzionati.

Tortino al cioccolato con salsa al mandarino

 L'irresistibile ricetta di Veronike, tutti i passaggi nel dettaglio per una dolce chiusura pasto.😋😋😋🥧

Ingredienti: per il tortino dal cuore morbido:100g di zucchero a velo, 100g di cioccolato fondente, 100g di burro, 35g di farina, 3 uova intere.
: per la salsa al mandarino: un cucchiaio di amido di mais, un cucchiaio di zucchero, 200 ml di succo di mandarino.

Procedimento: per il tortino sciogli il cioccolato a bagnomaria insieme al burro.
Separi gli albumi dai tuorli.
Unisci la farina con lo zucchero ci versi i tuorli e sbatti.
Monti a neve gli albumi.
Unisci il cioccolato fuso al composto coi tuorli.
Infine incorpori gli albumi.
In forno a 180° per 9'.

Per la salsa invece sciogli l'amido nel succo freddo; aggiungi lo zucchero e lo porti a bollore mescolando.

Risotto barbabietola rossa, gamberi e lardo

Il nostro risotto, ispirato alla tradizione russo/ucraina del Borsh (una zuppa con carne o legumi che associa rapa rossa a panna acida), ha tutti i colori tipici delle festività natalizie ed evoca ricordi nordici. Dal gusto dolce terroso conferito dalla barbabietola rossa il piatto viene esaltato dall'acidità della panna che lo rende intrigante ed appetibile.

Per l'ultimo dell'anno abbiamo scelto di farlo con gamberi e lardo, ma si associa bene anche al midollo o al caviale. Superbo con brodo di pollo e tocchetti di foie gras.

Ingredienti: riso (carnaroli o vialone nano), rape rosse, cipolla, panna acida, semi di papavero, brodo di carne, gamberi, lardo, sale, pepe, olio evo, burro, oro alimentare.

Procedimento: prepare un brodo di carne, contestualmente bollite due rape rosse bio medio piccole e una volta cotte fatene una purea.
Mettere mezza cipolla in padella con poco olio, farla soffriggere a fiamma bassa e toglierla.
Tostare il riso per circa 2', quindi iniziare la cottura col brodo. A metà  cottura incorporare la purea di rapa rossa.
Ultimate la cottura, mantecate col burro e impiattate.
Rifinite il piatto con semi di papavero, fiocchi di panna acida e i gamberi avvolti nel lardo precedentemente  cotti in forno ventilato.

Curiosità: ogni zuppa, rivista nelle giuste proporzioni, può essere una base per un risotto o un primo.
Per il risotto consideriamo circa 70/80 g. di riso a commensale.

I Carciofi in stile romanesco

Le preparazioni di carciofi romane per eccellenza sono due: alla romana per l'appunto e  alla giudia (tipica frittura a rosa del ghetto).
Vediamo la versione in padella della prima.

Ingredienti: carciofi, aglio, mentuccia, (prezzemolo), sale, pepe, acqua, olio evo.

Preparazione: pulire i carciofi dimezzandoli di volume (dovete raggiungere le foglie tenere) e i gambi.
In questa fase con uno spilucchino togliete dal cuore le eventuali barbine.
Ammollate in acqua e limone per un abbondante mezz'ora.
Farcite il carciofo con aglio, menta/meticcia, sale, pepe e olio, mettete in pentolina con i gambi puliti, fate soffriggere leggermente, coprite con acqua e lasciate andare a fuoco medio finché  non sarà evaporata quasi tutta l'acqua (circa 45').
La versione più verace usa anche il prezzemolo, ma a noi come filosofia non piace stracuocerlo in acqua.

Curiosità: si abbinano volentieri a carni grasse: un classico è con l'agnello.
Per il suo sapore astringente metallico è difficile da abbinare ai vini.

I cappelletti

Uno dei momenti più conviviali della tradizione emiliano-romagnola e marchigiana è legata alla pasta fatta in casa, in particolare alla preparazione dei cappelletti per Natale, dove attorno alla tavola le donne della famiglia con i più piccoli si riunivano per ore a comporre passo passo i cappelletti.

Una tradizione che resiste ancora al tempo e vede ripetere memorie e gestualità  di generazione in generazione.

Ingredienti: carni a tocchi: maiale, petto di pollo, vaccina (tot. Kg 3). Parmigiano (3ht), noce moscata, carota, cipolla, sedano, chiodi di garofano.
Per la pasta: farina (2,2kg) e uova (25), normalmente la proporzione è 1 a 1 ma in questo caso serve un impasto più morbido.

Procedimento: cuocere la carne in casseruola capiente con olio, sale, carota, sedano e cipolla coi chiodi di garofano, pochissimo pomodoro e pochissima acqua perché  le carni stesse tireranno fuori il liquido in cottura.

Una volta cotte le carni lasciar raffreddare e macinare. A questo punto amalgamando con uova (4), il parmigiano, e la noce moscata, avremo il ripieno pronto.

Per la pasta unire farina e uova come da porzioni su indicate, amalgamare finché  non avrà una buona consistenza, lasciar riposare e stendere col mattarello. Aggiungere farina al bisogno. 

Tagliare la sfoglia con l'apposito rullo, mettere l'impasto all'interno  del cerchio, sigillate unendo le due mezzelune, prendere i due lembi esterni e chiudere per costruire il cappelletto. 

"L'imperfezione: la bellezza delle cose fatte a mano" cit.

Curiosità: il ripieno è tradizione locale, questa è una versione dell'entroterra pesarese,  non ha la mortadella per esempio come nella versione più  emiliana, ma rispetta ad ogni modo la terra e i racconti di provenienza.

Stinco di maiale alla bavarese al forno con cotenna

Piatto della tradizione bavarese, lo stinco con la cotenna croccante è goduria allo stato puro, certo non è da tutti i giorni, ma sicuramente una volta ogni tanto appaga.

Ingredienti: 1 stinco a persona, olio, sale, pepe, birra,

Procedimento: bollire per 20' gli stinchi con cotenna. Lasciateli raffreddare  e metteteli a marinare tutta la notte nella birra con gli aromi.
Il giorno dopo teneteli fuori frigo un'oretta buona, affinché raggiungano la temperatura ambiente e metteteli in forno pre riscaldato a 220 per 3 ore circa.
Spennellateli di tanto in tanto con acqua salata o la birra della marinatura, alcune versioni prevedono la spennellata di lardo.
Tenete lo stinco su una griglia, sollevato dal fondo della teglia di modo che tutta la cotenna diventi croccante.
Servirlo con patate e verdure tipiche locali.

N.B.: in marinatura possono essere usati a discrezione aglio, succo di un limone, costa di sedano, carota, cipolla, alloro, rosmarino...

Bollito di lingua

Preparazione tipica del Centro Nord Italia, viene solitamente proposta come bollito con salsa verde, ma le varianti possibili alla versione tradizionale sono molteplici.

A noi piace moltissimo la versione Street food triestina: un panino con fette di lingua bollita, radice di rafano grattugggiata (cren) ed eventualmente mostarda; fritta impanata con maionese verde e a dadini ripassata in padella da gustare con i condimenti classici o più gourmet.

La lingua è una carne saporita dalla consistenza tenera, un pezzo eccellente dall'invidiabile rapporto qualità prezzo.

Ingredienti: lingua di manzo, sedano, carota, cipolla, alloro, timo, salvia, aglio, Alice sott'olio, latte (2 litri)

Procedimento: comprate una lingua già pulita dal vostro macellaio di fiducia, vi risparmierà  molto tempo che potrete dedicare ad altro.
Mettetela in un pentolone con tutti gli ingredienti di cui sopra, il latte a coprire e lasciate cuocere a fiamma media per circa tre ore, finché  non sarà  tenera.
Una volta cotta toglietele la pellicola collagenosa bianca che si staccherà  facilmente, come se sbucciaste un avocado maturo.
A questo punto la lingua è pronta per esser gustata o rielaborata.
Considerate che la punta è meno gustosa e saporita dei 3/4 posteriori, noi la usiamo solitamente per farci le polpette di bollito con il cappello del prete (il muscolo); con la parte subito dopo la punta ci facciamo delle chips impanate di lingua, e con il cuore tutto il resto.

N.B.: Tradizionalmente la lingua viene bollita con la stessa tempistica ed ingredienti in acqua