I passatelli

Il mondo delle paste fatte in casa è il mondo dell'unione, del calore e del ricordo: passatelli, cannelloni, cappelletti, gnocchi, vincisgrassi, ravioli, pasta al sacco, sono l'emblema dei giorni di festa o semplicemente della domenica, quando ci si riuniva dalla nonna per le grandi abbuffate e magari per darle una mano già  dalle preparazioni... piatti dal forte potere evocativo hanno a che fare con il convivio familiare.

Ingredienti per 150 gr di pasta: 100 g di pangrattato, 50g di parmigiano grattugiato,  2 uova, scorza grattugiata di mezzo limone edibile, noce moscata q.b.

Procedimento: formate una fontana col pangrattato e il parmigiano, versateci le uova, la scorza di limone e una spolverata di noce moscata.

Impastate tutto con vigore finché  l'impasto non sarà compatto, asciutto e morbido.

Mettete quindi in uno schiacciapatate, strumento indispensabile alla preparazione e il gioco è fatto.

Tradizionalmente, in base ai periodi dell'anno venivano mangiati in brodo di gallina, cappone o tacchina, oggi ci sono molte varianti in cui vengono serviti con sughi "asciutti".

Preparazione relativamente  semplice da realizzare è molto divertente per i più piccoli.

La pasta alla Norma

Altro piatto vegetariano semplice da realizzare di tradizione sicula, per l'esattezza catanese, è la pasta alla Norma chiamata anche dai catanesi pasta co' sugu di mulinciani: un primo a base di melanzane fritte, salsa di pomodoro, basilico e ricotta salata: classici sapori mediterranei.

Procedimento: tagliare le melanzane a cubetti e friggetele in abbondante olio di semi.

Nel frattempo fate soffriggere dell'aglio in una padella e versateci della salsa di pomodori pachino.

Scolate la pasta, preferibilmente corta, mantecate nella padella col sugo. Impiattate aggiungendo le melanzane, grattuggiata di ricotta salata e foglia di basilico.

Curiosità: il piatto è un omaggio al compositore catanese Vincenzo Bellini fatto da uno chef siciliano durante uno dei ricevimenti in occasione della celebrazione della sua nuova opera lirica "La Norma".
Nella tradizione popolare la melanzana si frigge a fette e si sfiletta con le mani.

La caponata

Tra i piatti più rappresentativi della cucina siciliana, il principe è  sicuramente  la Caponata che, a nostro modo di vedere, incarna pienamente il complesso animo isolano racchiudendolo in un trionfale aroma agro-dolce: gusto ricco di contrasti dell'identità  fortemente locale. 

Curiosità: Anche se un personaggio di Catherine Spencer immagina che la caponata abbia a che fare con qualcosa di mafioso👤 per assonanza con il gangster Al Capone 😂💥😂... In realtà ha origini piuttosto antiche, il nome pare che derivi dal Capone (español Caponada: il pesce lampuga) piatto agrodolce aristocratico di pesce per l'appunto, che la tradizione ha sostituito con la melanzana 🍆.

Ingredienti: Oggi il piatto base è fatto con melanzane, cipolla, sedano, olio, sale, pepe, capperi, olive, aceto, zucchero, pomodoro (salsa o concentrato), polvere di cacao amaro, uva sultanina, pinoli o mandorle tostate; poi ci sono varianti locali, per esempio nel catanese si usano peperoni rossi e alle volte patate, in altre zone carciofi..etc.

L'anatra in porchetta

Piatto classico delle campagne del centro Italia, semplice da realizzare, necessita di tanti piccoli dettagli affinché venga gustosa e succulenta come tradizione vuole.

Ingredienti: Anatra intera, finocchio selvatico (fatene scorte in agosto di quello tenero e sottile al culmine dei suoi profumi  e congelatelo), aglio, sale, pepe, poco olio evo, un rametto di rosmarino, pancetta (a tocchetti e a fette).

Procedimento: dividete a metà  l'anatra, marinatela 24h prima della cottura con gli ingredienti di cui sopra (assorbirà  meglio gli aromi e al contempo le carni frolleranno un pò): abbondate col finocchio selvatico, salate, pepate, spargete diversi spicchi d'aglio schiacciato e la pancetta e mettete un filo d'olio (in cottura i grassi aumenteranno considerevolmente per via della pelle e della pancetta).
Ricucire con dello spago le due metà e sulla rima pettorale bardate con le fette di pancetta.
Dopo 24h infornate a 180 gradi, orientativamente tra le 2 e le 3h di cottura (più  🦆 è ruspante e grossa più  dovrà cuocere).
Al termine della cottura fate raffreddare e sporzionate.

N.B.: quando l'anatra avrà rosolato e i grassi sfrigoleranno mettete mezzo bicchiere d'acqua e vino per fare cuocere le carni dolcemente e coprite con la stagnola di modo che non si disidratino o induriscano.
Stesso procedimento va seguito con l'oca.

Spaghettone fresco di semola di grano duro al ragù di coniglio alla cacciatora

Un bel piatto rustico ideale con i primi cali di temperatura settembrini.

Molto semplice da eseguire, ricalca la nostra ricetta del coniglio in potacchio con piccole varianti sul tema, quali ad esempio la salsa di pomodoro (datterini è più  amabile) al posto degli oblunghi sammarzano freschi, l'aggiunta di olive, e la sfumata con aceto (se desiderate un sapore più  rustico) anziché  vino bianco.

Fatto il sughetto mantecate la pasta, a noi piace particolarmente lo spaghettone fresco di semola di grano duro o un formato simile per la carnosità che ha al palato. 🥂

N.B.: il coniglio in questo caso va disossato

Se vuoi trasmetter Memoria: impara a cucinare

In questi ultimi anni c'è  stata un'esplosione di programmi televisivi di cucina... dai vari Mater Chef, a Cuohi e fiamme, alle varie Benedetta, Unti e Bisunti, alla Prova del cuoco, Hell's kitchen e chi più ne ha più ne metta... un interessante fenomeno socio-culturale legato al primo atto umano: il mangiare.

Tutti abbiamo un profondo affetto verso quel primo atto che si sviluppa di pari passo con la persona e chi le sta attorno e che diviene nel tempo convivialità,  calore umano e ricordo: perciò  ogni individuo sente un forte legame col cibo, un legame che racconta tanto dell'Uomo, delle famiglie e delle culture di origine.

Se prendiamo per buono l'assunto  di Feurbach "Siamo quello che mangiamo..." il cibo oltre che nutrire cellule, sangue e nervi, nutre il corpo di tradizione, dedica, familiarità in sostanza memorie.

Ed ecco che la memoria in questa veste assume un ruolo centrale sia a livello mediatico per fare audience (ognuno in qualche modo si sente tirato in causa dal gioco/sfida indotto, dall'innovazione e dalla performance), sia a livello personale nel trasmettere racconti condivisi: ricette, gesti, modi di fare tramandati dal passato e proiettati verso il futuro ed è da qui che nasce il nostro slogan.

Tartare di Salmone all'italiana

 Il  salmone, pesce dalle grandi doti nutrizionali per il suo contenuto di acidi grassi omega3, tra tutti pesci è sicuramente come sostengono gli orsi che li pescano al volo durante le risalite 🤤 e  come sosteneva il Maestro Gualtiero Marchesi, è quello che meglio si presta ad esser gustato crudo anche da fresco.

Buonissimo nella versione sashimi ovvero tagliato a tocchetti e gustato con salsa di soia, zenzero e uasabi,  non è da meno nella versione tartare all'italiana.

Ecco la nostra versione

Ingredienti: salmone, cipolla di Tropea, prezzemolo, sale, pepe, qualche goccia di limone e olio evo.

Procedimento: dopo aver sfilettato il salmone intero abbattetelo, (per stare in tutta sicurezza congelatelo nel frigo di casa per 96h, se avete un abbattitore professionale 24h).
Tagliate finemente cipolla, prezzemolo e mettete a marinare in olio, sale e pepe.
Togliete la pelle dai filetti abbattuti e tagliateli finemente a coltello.
Aggiungete qualche goccia di limone alla marinatura, emulsionante e versate il salmone nella marinatura, mescolare e correggere con gli ingredienti di cui sopra per avere un gusto equilibrato tra i sapori.
Impiattare con un coppa pasta.