Spaghettone fresco di semola di grano duro al ragù di coniglio alla cacciatora

Un bel piatto rustico ideale con i primi cali di temperatura settembrini.

Molto semplice da eseguire, ricalca la nostra ricetta del coniglio in potacchio con piccole varianti sul tema, quali ad esempio la salsa di pomodoro (datterini è più  amabile) al posto degli oblunghi sammarzano freschi, l'aggiunta di olive, e la sfumata con aceto (se desiderate un sapore più  rustico) anziché  vino bianco.

Fatto il sughetto mantecate la pasta, a noi piace particolarmente lo spaghettone fresco di semola di grano duro o un formato simile per la carnosità che ha al palato. 🥂

N.B.: il coniglio in questo caso va disossato

Se vuoi trasmetter Memoria: impara a cucinare

In questi ultimi anni c'è  stata un'esplosione di programmi televisivi di cucina... dai vari Mater Chef, a Cuohi e fiamme, alle varie Benedetta, Unti e Bisunti, alla Prova del cuoco, Hell's kitchen e chi più ne ha più ne metta... un interessante fenomeno socio-culturale legato al primo atto umano: il mangiare.

Tutti abbiamo un profondo affetto verso quel primo atto che si sviluppa di pari passo con la persona e chi le sta attorno e che diviene nel tempo convivialità,  calore umano e ricordo: perciò  ogni individuo sente un forte legame col cibo, un legame che racconta tanto dell'Uomo, delle famiglie e delle culture di origine.

Se prendiamo per buono l'assunto  di Feurbach "Siamo quello che mangiamo..." il cibo oltre che nutrire cellule, sangue e nervi, nutre il corpo di tradizione, dedica, familiarità in sostanza memorie.

Ed ecco che la memoria in questa veste assume un ruolo centrale sia a livello mediatico per fare audience (ognuno in qualche modo si sente tirato in causa dal gioco/sfida indotto, dall'innovazione e dalla performance), sia a livello personale nel trasmettere racconti condivisi: ricette, gesti, modi di fare tramandati dal passato e proiettati verso il futuro ed è da qui che nasce il nostro slogan.

Tartare di Salmone all'italiana

 Il  salmone, pesce dalle grandi doti nutrizionali per il suo contenuto di acidi grassi omega3, tra tutti pesci è sicuramente come sostengono gli orsi che li pescano al volo durante le risalite 🤤 e  come sosteneva il Maestro Gualtiero Marchesi, è quello che meglio si presta ad esser gustato crudo anche da fresco.

Buonissimo nella versione sashimi ovvero tagliato a tocchetti e gustato con salsa di soia, zenzero e uasabi,  non è da meno nella versione tartare all'italiana.

Ecco la nostra versione

Ingredienti: salmone, cipolla di Tropea, prezzemolo, sale, pepe, qualche goccia di limone e olio evo.

Procedimento: dopo aver sfilettato il salmone intero abbattetelo, (per stare in tutta sicurezza congelatelo nel frigo di casa per 96h, se avete un abbattitore professionale 24h).
Tagliate finemente cipolla, prezzemolo e mettete a marinare in olio, sale e pepe.
Togliete la pelle dai filetti abbattuti e tagliateli finemente a coltello.
Aggiungete qualche goccia di limone alla marinatura, emulsionante e versate il salmone nella marinatura, mescolare e correggere con gli ingredienti di cui sopra per avere un gusto equilibrato tra i sapori.
Impiattare con un coppa pasta.

I primi della tradizione enogastromica capitolina: La Carbonara Conviviale 2018

Cacio&Pepe, Gricia, Amatriciana e Carbonara sono sicuramente tra i primi piatti più rappresentativi della tradizione romana. 

Alla base di tutti c'è pecorino e pepe, che con l'aggiunta di guanciale si trasforma in Gricia, in Amatriciana con guanciale e pomodoro e infine in Carbonara con guanciale e uovo.🥓🥚

Oggi ci focalizziamo sulla "Carbonara Conviviale 2018", poi avremo modo di vedere altre quattro versioni più tradizionali e sicuramente gli altri primi; checché se ne dica ne esistono tante versioni quante le famiglie romane..e se è vero che i piatti si modificano sempre un pò con le mode di una precisa epoca storica, anche la Nostra Carbonara non è da meno, quindi sarà cremosa (fatta di soli tuorli) e col guanciale croccante sottile (non erto come quella in foto che è di tradizione più remota che comunque non disdegnamo).

Ingredienti: spaghetti o mezze maniche, uova, guanciale, pecorino, parmigiano reggiano, pepe.🥂

Procedimento: Tagliate sottile il guanciale e passatelo in padella senza olio per renderlo croccante, togliete e conservate.

Mettete i tuorli d'uovo in una ciotola di coccio o in una boule di metallo con pecorino, parmigiano, pepe e un pò d'acqua rigorosamente fredda, mescolate finché non avrete ottenuto un'emulsione bella cremosa.

Scolata la pasta mantecate prima a caldo nella padella dove avete preparato il guanciale, dunque mantecate a freddo nella boule aggiungendo il guanciale lasciato da parte con il tipico movimento dal basso verso l'alto.

Servite con spolverata di pepe e grattugiata di formaggio.

N.B.: nella nostra versione i tuoli vanno con questa proporzione: uno ogni 50 g di pasta, oppure per i primi 90g di pasta due tuorli e uno per i successivi, a noi piacciono entrambe le proporzioni. Se la desiderate meno densa, al terzo/quarto tuorlo aggiungete un albume e mantenete la proporzione.

Fate le vostre ricerche e fateci sapere come vi piace di più 😉🍷
Non è  una preparazione semplice.

Crucifere e pasta, come le utilizziamo

Questo a lato non è  propriamente un piatto estivo, ma dopo un bel temporale ha sempre il suo perché 😅

Tipicamente invernali le crucifere, (tutta la famiglia dei cavoli) sono comunque facilmente reperibili tutto  l'anno, per cui se ne avete desiderio vi diamo qualche dritta:

1. Per mantenere la croccantezza del cavolfiore o del broccolo cuocetelo per 7' in acqua bollente;

2. A fine cottura per mantenere la brillantezza passatelo nel ghiaccio o nell'acqua fredda;

3. Ripassateli in padella prima di mantecare, se gradite con uno spicchio d'aglio in camicia e altri aromi.

4. Fate una crema con un frullatore ad immersione per dare più  consistenze e appetibilità al piatto.

5. Se utilizzate il guanciale e volete farlo croccante mettetelo in padella calda senza olio, il grasso essuderà e quando vi sembra a buon punto mettetelo a parte in un piattino.

Qui sopra un esempio di spaghetto ai broccoli (in crema e croccanti) e guanciale 🥦🥓😋, in galleria abbiamo altri due spunti vegetariani: pasta al pesto di rucola su crema di cavolfiori e uno spaghetto ai broccoli e crock.

Buon appetito 🤗

P.S.: la pasta cuocetela nell'acqua di bollitura del punto 1.

Lo strumento principe della cucina: il Coltello

Lame e fuochi🔥🔪

Pentole e padelle 😅👨‍🍳

Scienza e Passione 📚❤

Di tutti i retroscena che portano alla realizzazione del piatto..i coltelli sono lo strumento indispensabile per cominciare le trasformazioni della materia prima..gli obbligatori: spilucchino, trinciante, sfilettatore, disosso e da verdura (santoku).

Il Polpo alla Luciana

Il polpo alla Luciana è uno dei piatti più rappresentativi della cucina marinara campana, come tutti i piatti della tradizione è molto semplice farlo, basta avere polipetti (e non moscardini) e della materia prima eccezionale.
N.B.: il polpo lungo i tentacoli ha due file di ventose rispetto al moscardino che ne ha soltanto una, con questa accortezza non vi potete sbagliare 😉

Ingredienti: polipetti (1Kg), datterini (1Kg), capperi (50g), acciuga (50g), aglio, vino bianco, olive nere, prezzemolo, olio.

Procedimento: pulisci i polipetti e prepara un battuto con capperi, aglio e acciuga; fai soffriggere in una generosa quantità d'olio, aggiungi i polipetti, fai rosolare, bagni con mezzo bicchiere di vino bianco, lasci evaporare un pò, aggiungi i pomodorini, sale e un poco di passata.

Fai stufare col coperchio per 50' circa, molto lentamente fino ad ottenere una consistenza del polpo tenera e una salsa ben tirata.

Servi con crostini di pane e una spolverata di prezzemolo.