I primi della tradizione enogastromica capitolina: La Carbonara Conviviale 2018

Cacio&Pepe, Gricia, Amatriciana e Carbonara sono sicuramente tra i primi piatti più rappresentativi della tradizione romana. 

Alla base di tutti c'è pecorino e pepe, che con l'aggiunta di guanciale si trasforma in Gricia, in Amatriciana con guanciale e pomodoro e infine in Carbonara con guanciale e uovo.🥓🥚

Oggi ci focalizziamo sulla "Carbonara Conviviale 2018", poi avremo modo di vedere altre quattro versioni più tradizionali e sicuramente gli altri primi; checché se ne dica ne esistono tante versioni quante le famiglie romane..e se è vero che i piatti si modificano sempre un pò con le mode di una precisa epoca storica, anche la Nostra Carbonara non è da meno, quindi sarà cremosa (fatta di soli tuorli) e col guanciale croccante sottile (non erto come quella in foto che è di tradizione più remota che comunque non disdegnamo).

Ingredienti: spaghetti o mezze maniche, uova, guanciale, pecorino, parmigiano reggiano, pepe.🥂

Procedimento: Tagliate sottile il guanciale e passatelo in padella senza olio per renderlo croccante, togliete e conservate.

Mettete i tuorli d'uovo in una ciotola di coccio o in una boule di metallo con pecorino, parmigiano, pepe e un pò d'acqua rigorosamente fredda, mescolate finché non avrete ottenuto un'emulsione bella cremosa.

Scolata la pasta mantecate prima a caldo nella padella dove avete preparato il guanciale, dunque mantecate a freddo nella boule aggiungendo il guanciale lasciato da parte con il tipico movimento dal basso verso l'alto.

Servite con spolverata di pepe e grattugiata di formaggio.

N.B.: nella nostra versione i tuoli vanno con questa proporzione: uno ogni 50 g di pasta, oppure per i primi 90g di pasta due tuorli e uno per i successivi, a noi piacciono entrambe le proporzioni. Se la desiderate meno densa, al terzo/quarto tuorlo aggiungete un albume e mantenete la proporzione.

Fate le vostre ricerche e fateci sapere come vi piace di più 😉🍷
Non è  una preparazione semplice.

Crucifere e pasta, come le utilizziamo

Questo a lato non è  propriamente un piatto estivo, ma dopo un bel temporale ha sempre il suo perché 😅

Tipicamente invernali le crucifere, (tutta la famiglia dei cavoli) sono comunque facilmente reperibili tutto  l'anno, per cui se ne avete desiderio vi diamo qualche dritta:

1. Per mantenere la croccantezza del cavolfiore o del broccolo cuocetelo per 7' in acqua bollente;

2. A fine cottura per mantenere la brillantezza passatelo nel ghiaccio o nell'acqua fredda;

3. Ripassateli in padella prima di mantecare, se gradite con uno spicchio d'aglio in camicia e altri aromi.

4. Fate una crema con un frullatore ad immersione per dare più  consistenze e appetibilità al piatto.

5. Se utilizzate il guanciale e volete farlo croccante mettetelo in padella calda senza olio, il grasso essuderà e quando vi sembra a buon punto mettetelo a parte in un piattino.

Qui sopra un esempio di spaghetto ai broccoli (in crema e croccanti) e guanciale 🥦🥓😋, in galleria abbiamo altri due spunti vegetariani: pasta al pesto di rucola su crema di cavolfiori e uno spaghetto ai broccoli e crock.

Buon appetito 🤗

P.S.: la pasta cuocetela nell'acqua di bollitura del punto 1.

Lo strumento principe della cucina: il Coltello

Lame e fuochi🔥🔪

Pentole e padelle 😅👨‍🍳

Scienza e Passione 📚❤

Di tutti i retroscena che portano alla realizzazione del piatto..i coltelli sono lo strumento indispensabile per cominciare le trasformazioni della materia prima..gli obbligatori: spilucchino, trinciante, sfilettatore, disosso e da verdura (santoku).

Il Polpo alla Luciana

Il polpo alla Luciana è uno dei piatti più rappresentativi della cucina marinara campana, come tutti i piatti della tradizione è molto semplice farlo, basta avere polipetti (e non moscardini) e della materia prima eccezionale.
N.B.: il polpo lungo i tentacoli ha due file di ventose rispetto al moscardino che ne ha soltanto una, con questa accortezza non vi potete sbagliare 😉

Ingredienti: polipetti (1Kg), datterini (1Kg), capperi (50g), acciuga (50g), aglio, vino bianco, olive nere, prezzemolo, olio.

Procedimento: pulisci i polipetti e prepara un battuto con capperi, aglio e acciuga; fai soffriggere in una generosa quantità d'olio, aggiungi i polipetti, fai rosolare, bagni con mezzo bicchiere di vino bianco, lasci evaporare un pò, aggiungi i pomodorini, sale e un poco di passata.

Fai stufare col coperchio per 50' circa, molto lentamente fino ad ottenere una consistenza del polpo tenera e una salsa ben tirata.

Servi con crostini di pane e una spolverata di prezzemolo.

Lo spaghetto alle vongole: con o senza guscio?

Lo spaghetto alle vongole, uno dei grandi classici della cucina di mare un pò  in tutta Italia, presenta da qualche anno (anche in seguito ai vari programmi televisivi di cucina), il dilemma: ma nel piatto le vongole si presentano con il guscio o va solo frutto?🤔

Ecco, per noi la domanda in se è un problema di poco rilievo, dipende sempre dal contesto in cui si presenta il piatto e da cosa volete evocare.

Se vorrete fare una cena alla moda, moderna, in linea con i trend della gastronomia stellata (nel piatto deve esserci solo ciò che è edibile) e non volete mettere in imbarazzo  i commensali più  impacciati allora presenterete il vostro piatto senza gusci, mentre se vorrete uno stile più  tradizionale, marinaro, vicino ai vecchi racconti del mare i gusci lasciateli senza problemi: quello che conta come dicevamo è  l'idea che volete trasmettere e che il piatto sia buono.

Noi ve li proponiamo in stile marinaro con lo spaghetto  risottato e la bottarga  di muggine a scaglie, come se fosse tartufo.😎

INGREDIENTI: vongole lupini, aglio, vino bianco, olio evo, alice sott'olio di buona qualità, peperoncino, bottarga di muggine (intera), spaghetto quadrato, prezzemolo.

PROCEDIMENTO: mettete in padella poco olio, aglio e peperoncino, fate sfrigolare, versate le vongole, sfumate con del vino bianco e coprite per due tre minuti. Spegnete quando si aprono le vongole, mettete l'alice nel fondo e schiacciatela con un legno (si dovrà sciogliere).
Affettate la bottarga e tagliate il prezzemolo.
Fate bollire nel frattempo in una pentola acqua e sale per la pasta, versatela e toglietela con una schiumarola 2' prima dalla fine della cottura.
Ultimate la cottura mantecando in padella con le vongole (usate l'acqua che non avete scolato per non far asciugare la padella).
P.S. Se una volta aperte le vongole il fondo di cottura risultasse salato, evitate l'alice.

L'Uovo

Che sia in camicia, al tegamino, croccante o marinato alla cinese l'importante è  che l'uovo sia bio o del contadino di fiducia.

Per godere di tutti i benefici nutrizionali del nostro ingrediente primordiale dunque, oltre l'alta qualità  della materia prima (accessibile a tutti per i costi relativamente bassi), l'unica attenzione da mantenere è la cottura: il tuorlo deve essere liquido e l'albume solido, fa eccezione la frittata che deve rimanere "bavosa".

Gulash di pesce

Piatto tipico dei mandriani ungheresi, il gulash tradizionale è uno spezzatino di carne che viene cotto lentamente con peperoni, paprika, cumino, cipolla, patate e aglio: diffusosi anche nella vicina Austria e nel Triveneto che ne propongono una versione più cremosa rispetto all'originale più  brodosa, hanno di fatto  lo stesso procedimento.

Partendo dal fondo base ne proponiamo due versioni di pesce, la prima veloce con un solo pesce, la coda di rospo, che per la consistenza carnosa dei suoi filetti ben si presta alle preparazioni di terra; l'altra più  ricca e lunga come preparazione, con varie tipologie di pesci , tra cui: pesce bianco e di fondale, crostacei, molluschi e mitili.

Ingredienti: 2 peperoni rossi, paprika dolce, cumino, cipolla, aglio, olio evo, sale, pepe, alloro, aceto e/o vino bianco, concentrato di pomodoro,  fette di pane bruscate, coda di rospo (più  altri pesci e fumetto per la seconda versione), farina e altri come da procedimento specifico.

Procedimento: per entrambe le versioni: centrifugare i peperoni per estrarne il succo ed utilizzarlo come fondo. Tagliare le cipolle e schiacciare due spicchi d'aglio. Tagliare a tocchetti la coda di rospo e nel caso pulire gli altri pesci.

GULASH RIDOTTO DI PESCATRICE ALLA MODA VENEZIANA: 

Padella1: Appassire la cipolla bianca, aggiungere aglio e cumino.
Infarinare i tocchetti di coda, mettere paprika e rosolare. Sfumare col vino bianco, quindi aggiungere concentrato di pomodoro e centrifugato di peperone rosso; aggiungere un pò di farina affinché  si addensi e aggiustare di sale.

Simultaneamente su altro fuoco nella Padella2: tostare i pinoli e tolgliere; quindi adagiare la cipolla di Tropea, soffriggere e rendere agrodolce con un pò di aceto rosso buono e del miele (per ricordare le preparazioni in saor, l'uvetta non la usiamo di proposito perché aumenterebbe troppo la dolcezza del piatto) ci salto qualche trancetto di coda per insaporirlo e metto da parte.

Allo stesso tempo, nella Padella3: faccio un fumetto con la testa e la lisca della coda e ci metto scorza di limone, pepe nero, patata tagliata a dadini, aglio e carota.

Filtrare padella 3 recuperare i cubetti di patate e incorporare alla padella 1, far restringere il composto, se necessario aggiungere poca farina.

Tostare il pane e tagliarlo a cubetti.

Impiattare in padellina tipica ungherese in acciaio per gulash o piatto fondo in terracotta. Sul fondo disporre il gulash con tocchetti di coda, dadolata di pane tostato, in superficie disporre i traccetti con su cipolla in agrodolce e pinoli.

GULASH DI PESCE IN STILE MARINARO:

- Deliscare il pesce con spine: merluzzo, rana pescatrice e gallinella (in base alla disponibilità del pescato sono ottime anche le tracine, il gattuccio, il San Pietro, lo scorfano, le triglie, etc.) e conservarlo.

Pulire anche i calamari, tagliare a rondelle il corpo e lasciare i tentacoli interi dimezzandoli alla base (altezza becco/bocca per intenderci).

Pulire le mazzancolle e i gamberi, (piuttosto che gli scampi o le pannocchie). Togliere teste e carapaci. Fare una piccola incisione sui dorsi e privarli del budellino.

Con gli scarti fare un fumetto in padella.

- In altra pentola appassire la cipolla in olio evo, aggiungere aglio, alloro e cumino.

Sfumare con aceto di vino bianco, mettere moscardino tagliato, granchi, estratto di peperone, paprika e poche zeste di limone grattuggiate. Lasciar cuocere a fuoco lento per preparare il fondo di cottura.

- Nel frattempo aprire cozze e vongole in un'altra padella con un filo d'olio, poca acqua e sfumata di vino bianco. A cottura ultimata aspettare che si raffreddino, toglierle dai gusci e conservarle pulite. Mettere l'acqua di cottura in una tazza capiente e conservarla vicino ai fuochi.

- Tornare alla padella principale, schiacciare i granchi affinché rilasciano più succo facendo attenzione che i carapaci non finiscano nel sugo di peperoni e paprika, aggiustate di sale e pepe.

Iniziare ad aggiungere l'acqua di cottura di cui prima, il resto dell'estratto di peperoni se vi fosse avanzato e se vi piace il concentrato di pomodoro, ma non è necessario e attendete che si restringa un pò. Togliete i granchi, l'aglio (che era schiacciato in camicia) e le foglie di alloro.

Quindi iniziate ad inserire mano a mano i pesci partendo da quelli che hanno le cotture più  lunghe e da ultimo i filetti di pesce bianco, i piccoli crostacei e i mitili e spegnete.

Impiattate con due fette di pane bruscato sul fondo del piatto, mettendo ad ogni commensale tutte le tipologie di pesce che utilizzerete. 

Filo d'olio, spolverata di pepe, successo garantito.

Curiosità: è una valida alternativa alle classiche zuppe di pesce regionali: brodetto alla fanese, caciucco alla livornese, zuppa di Gaeta, bouillabasse marsigliese per citarne alcune.

La prima versione, realizzabile in un tempo massimo di 20', è quella che abbiamo portato a Cuochi e Fiamme nel 2014, visibile al min. 22:20" del seguente link: https://youtu.be/xOVS3sviMGc