Il coniglio in potacchio, il nostro cavallo di battaglia.

Preparazione tipica della tradizione contadina marchigiana, è un piatto semplice da preparare e dal gusto amabile.
Pare che il nome derivi dal termine culinario francese potage, forse perché dopo esser stato rosolato, il coniglio viene cotto in immersione con vino bianco e acqua che può ricordare la minestra.
Ma vediamo gli ingredienti della mia tradizione familiare (ognuno ha le sue varianti, ma questa di mia nonna è top): olio, cipolla, pancetta, coniglio nostrano, aglio, rosmarino, sale, pepe, peperoncino, vino bianco, acqua e pomodori.
Come nella sequenza sopradescritta gli ingredienti vengono inseriti in padella con un timing preciso.
Faccio scaldare l'olio, quindi inserisco la cipolla e la faccio indorare, a questo punto metto la pancetta e la lascio andare finché  il  grasso non diventa trasparente. Quindi rosolo il coniglio, e appena fatto copro con vino bianco locale (circa mezza bottiglia) e un po'  d'acqua, aggiungo gli aromi (rosmarino, 2 spicchi d'aglio schiacciati, sale, pepe e peperoncino) e lascio cuocere finché il liquido non si riduce della metà.
Inserisco  i pomodori e attendo la fine della cottura che coincide con la riduzione totale (dopo circa 50').
Il coniglio dovrà  essere leggermente rosato come da foto, non rosso come se fosse fatto in umido.
Con lo stesso procedimento si può fare tutta la caggiagione e anche il pollo.
Si narra che in origine il pomodoro non facesse parte della ricetta, ma nella mia tradizione, almeno dal dopoguerra, c'è.

Coratella d'agnello all'antica

È consuetudine pasquale, nelle "Marche Alte", prima del pranzo domenicale fare la colazione/merenda, un antipasto composto di: uova sode, crescia di Pasqua (al formaggio), salame e coratella  d'agnello per l'appunto.

Dal momento che la classica coratella a tocchi in potacchio non è per tutti, oggi ne propongo una versione che anche i più resistenti sapranno apprezzare. 

Per la preparazione serve una coratella intera (meglio se già pulita), due scalogni, una cipolla, alloro, maggiorana, olio, sale, pepe, latte, miele, datteri e marsala per rimanere nella versione più antica o brandy per darle un tocco di modernità  (1/2 bicchiere).

Taglio tutto a tocchi: cuore, fegato, polmoni, milza, rognoni, pajata, cipolla, scalogni e datteri.

Soffriggo cipolla e scalogni in olio, metto alloro e qualche foglia di maggiorana, quindi rosolo  le interiora.

Aggiungo sale, pepe e altra maggiorana, sfumo col brandy e attendo che evapori.

Copro col latte, metto un bel cucchiaio di miele e i datteri tagliati.

Lascio andare a fiamma media fino a fine cottura, tolgo le foglie di alloro e una volta raffreddato passo tutto col frullatore ad immersione; servo in ciotolina con pane bruscato o simili.
Se è vero che la cucina è dedica, i commensali hanno la priorità e il piatto va pensato per tutti gli invitati al banchetto, in questo la sontuosa cucina apiciana ci viene incontro.
N.B.: a proposito delle interiora, oltre ad essere un alimento molto nutriente, mostrano un importante aspetto: lo stato di salute dell'animale.

Petto d'Anatra Royal al profumo d'Oriente e fichi.

Il piatto vuol'essere una fusion di tre grandi cucine del mondo: quella apiciana (Roma Antica), che all'epoca utilizzava il "foie gras" alimentando le anatre a fichi per far ingrossare naturalmente il loro fegato, da cui "ficatum"; la cucina francese che da Caterina de Medici ha scoperto e fatto sua l'anatra all'arancia; e la cucina cinese, insuperabile nella sua preparazione dell'anatra laccata: piatto esclusivo della corte imperiale per secoli, solo dalla metà  del 1800 iniziò a diventare popolare grazie ad alcuni chef, che lasciato il posto di lavoro a palazzo, aprirono ristoranti  in città.

Ingredienti: 1 petto d'anatra, fichi (freschi o secchi: sempre reperibili, datteri in alternativa), miele, pepe del Sichuan, salsa di soia, semi di sesamo o mandorle, arancia bio, timo, alloro, foie gras.

Procedimento: pulisco il petto dalla pelle in eccesso e incido la stessa senza intaccare la carne con tagli verticali che predispongano le fette a cottura ultimata. 

Metto sale e pepe su tutta la superficie circa 10' prima di scaloppare il petto che dovrà essere a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparerò la salsa per laccare la pelle con miele, salsa di soia, semi di sesamo, pepe del Sichuan.

Scaloppo, in padella, per circa 10' il petto iniziando dal lato della pelle (almeno 5', deve ambrarsi e diventar croccante).

Tolgo dal fuoco e metto in teglia tenendo il lato pelle verso l'alto per evitare che si ammorbidisca.

Spennello con la salsa "cinese" la pelle, a questo punto metto in forno preriscaldato a 200° per alti 5' per completare la cottura e laccarla.

Nella padella di cottura, dopo aver tolto lo strato di grasso in eccesso, preparo l'altra salsa a base di succo d'arancia, buccia d'arancia, fichi secchi, alloro, timo fresco, sale e pepe.

Ultimata la cottura in forno (fase molto importante), lo spengo, lo apro e lascio riposare altri 5' il petto prima di tagliarlo: i liquidi si devono riassorbire, se lo tagliassi subito uscirebbe molto sangue disidratando le fette e rendendo antiestetico l'impiattamento.

Attesi i tempi tecnici, taglio, impiatto con la salsa ai fichi e arancia e del foie gras.

I secondi della domenica: la pasticciata di vaccina della nonna.

Tra i secondi che ho particolarmente a cuore ci sono sicuramente il coniglio in potacchio e la pasticciata: i classici del pranzo della domenica, da mia nonna erano senza dubbio i piatti che a me creavano più gioia.

Cominciamo a vedere il procedimento per preparare una pasticciata come tradizione vuole, poi avremo modo di vedere pure il coniglio.

Procedimento:

- In casseruola inserisco carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano, aglio, olio e una noce di burro.

- Metto sale e pepe sulla carne che sarà a temperatura ambiente da almeno 10'. Se volete sfregate aglio e inserite 5/6 chiodi di garofano sulla pezzo di manzo (lo sapevate che la razza marchigiana, dopo la piemontese è la miglior carne di manzo d'Italia? Mentre la tanto blasonata chianina è solo in terza posizione?).

- A questo punto rosolo la carne su tutti i lati per sigillarla.

- Sfumo con un bicchiere di vino bianco (bianchello o verdicchio).

- Evaporato il vino aggiungo un po' di salsa di pomodoro, solo per "rosare", quindi aggiungo acqua a coprire e faccio bollire pian piano a fiamma bassa.

- Raffreddata la carne, taglio e impiatto col sughetto filtrato.

Viene spesso servita con contorno di piselli.

N.B.: ho usato una cipolla rossa come provocazione, la bianca diciamo che è la tradizionale, ma in campagna vige un detto: si usa quel che c'è, per cui il metodo è rigoroso, mentre gli ingredienti hanno un margine di flessibilità.

La Quaglia a spasso tra i monti e la campagna

- Disossare le quaglie - almeno 2 cad.: selezionare petti, cosce e ali.

- Con le carcasse preparare un fondo bruno con sedano, carota e alloro in casseruola a fiamma bassa per circa 3h

- Preparo fondo di cottura con more, lamponi (che si scioglieranno), burro, fondo bruno di quaglia, sale, pepe, vino rosso

- Condisco le carni con sale e pepe: cosce e ali le inforno con un erbetta aromatica a piacere (salvia, rosmarino o alloro per esempio)  e delle patate che avevo già pulito e infornato, mentre i petti li adagio nella padella col fondo ai frutti di bosco, lato pelle. Attendo che i petti siano cotti per 3/4 (diventano bianchi), giro e ultimo la cottura (siamo sotto i 15').

- Impiatto i petti con le more, una fogliolina di maggiorana o timo  (montagna), mentre cosce e alette con rucola e patate arrosto (campagna). Vedi foto galleria "La quaglia nell'orto".

Preparazione molto lunga, per via del fondo bruno, ma semplice e di grande impatto. Piatto gourmet per occasioni speciali.

Omaggio a Pellegrino Artusi

Ribollita con cavolo nero e fagioli borlotti (interi e  in crema)

- fiamma bassa cottura lunga -

Materia prima Km 0: quando la qualità  fa la differenza..sempre!

P.S.: la ricetta tradizionale prevede cannellini o toscanelli, ma la mia infanzia è stata fortemente deviata da Bud Spencer e... visto che la cucina è anche affetto, non me ne voglia Artusi se utilizzo i borlotti.😊

Alici: buone, versatili, economiche e salutari.

Nella grande sezione del pesce, le alici (e le sarde), per i loro molteplici e variegati usi sono da sempre utilizzate in cucina: il garum dei nostri antichi romani, una sorta di colatura che andava a condire anche importanti piatti di carni (tanto citato nel De Re Coquinaria di Apicio) ne è un esempio.

Pesce azzurro di facile reperibilità è economico, contiene Omega 3, calcio e vit. D che hanno effetti benefici sul sistema cardio circolatorio e osseo, è un must della cucina italico/italiana regionale: si possono friggere, fare alla brace, marinare sia sotto sale, aceto e olio, preparare al forno o in padella, fare in pasta o colatura.

Vi propongo un paio di versioni marchigiane, la mia Regione: scottadito e salmì; poi un classico di tutta la penisola: il cartoccio fritto con impanatura di sola farina bianca, e un primo del Sud: la pasta con le sarde siciliana.

Certo che anche le alici beccafico, le sarde in saor, la fantastica colatura di alici di Cetara, le alici sotto sale artigianali in barattolo col mattone, meriterebbero di essere trattate con certo riguardo, ma iniziamo così lasciando una porta aperta al futuro.

Le alici scottadito, anche dette sardoncini, non sono altro che alici eviscerate e impanate alla marinara con pangrattato, olio, sale q.b. e pepe abbondante, a questa base solitamente vengono aggiunti prezzemolo tritato finemente e aglio, ma a detta dei pescatori servono soltanto a nascondere il buon sapore del pesce fresco.

Possono essere cotte in graticola, o al forno. La lisca e le code possono esser tranquillamente lasciate, ma se i commensali sono particolarmente esigenti ripuliteli anche delle lische in modo da agevolare il boccone.

I sardoncini (alici) in salmì si preparano solitamente in padella; per la pulizia delle stesse vale sempre la regola di cui sopra.

Il piatto è semplicissimo da preparare: si fa un fondo di cottura con olio, aglio in camicia schiacciato e salvia.

Sfumo con del vino bianco (bianchello o verdicchio) e aggiungo le alici, sale e pepe q.b.;

A metà cottura verso il succo di mezzo limone spremuto.

In poco meno di venti minuti saranno pronti, impiatto con del prezzemolo fresco e giro d’olio evo.

Se preferite la cottura statica del forno condisco i sardoncini con olio, sale, pepe, aglio (in questo caso tritato finemente), li adagio su una teglia non dimenticando le foglie di salvia, copro il tutto con delle fettine di limone tagliate sottili, bagno con del vino bianco e inforno a 200 gradi per 18/20’circa.

Servo sempre con prezzemolo e olio evo.

Chips di sardoncini - il cartoccio: dopo aver pulito le alici come sopra le faccio raffreddare in frigo per un paio d’ore, quindi le infarino e passo alla frittura.

Per aumentarne la croccantezza è preferibile che l’alice sia fredda, piuttosto che a temperatura ambiente, per ciò si può utilizzare anche un misto di farine a grana fine e grossa.

Quando saranno ben indorate salatele e servitele in un cartoccio, o più semplicemente in un piatto con uno spicchio di limone.

Pasta che saddi: piatto tipico della cucina Siciliana propongo la versione Catanese che conosco molto bene.

Ingredienti: finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, cipolla, pan grattato fritto, alici o sarde (sardelle), alici sott’olio, e facoltativamente zafferano più usato nella versione palermitano/araba.

Procedimento: Fate cuocere in padella i “barbini” teneri di finocchietto selvatico per una ventina di minuti, quindi lo tiro fuori, lo asciugate, tagliate e lo lasciate da parte.

Dopo aver sminuzzato la cipolla, la lascio appassire in padella con un po’ d’olio e acqua di cottura di cui sopra, aggiungo le alici sott’olio per dare più struttura la piatto, e lascio imbiondire la cipolla, (aggiungo un po’ d’acqua al finocchio se va in frittura) per creare una crema di cipolla e alici che nel frattempo si scioglieranno in mezzo.

In un pentolino tosto i pinoli e a seguire nello stesso imbrunisco del pan grattato per renderlo croccante.

Se volete unire la Sicilia nel piatto, fate sciogliere in una tazzina con acqua calda dello zafferano.

L’uva sultanina l’avrò già ammorbidita in acqua tiepida per una decina di minuti e scolata.

Le alici (pulite di testa e lische) ne lasceremo un po’ intere e un po’ tagliuzzate a quadretti, quindi le andremo a versare nella padella con la cipolla che si sarà indorata.

Aggiungo dunque il finocchietto selvatico bollito e tagliato che farò soffriggere a fuoco lento per pochi minuti, appena gli ingredienti si saranno fusi assieme inserisco l’uva passa, i pinoli tostati (e facoltativo la tazzina di zafferano).

Avrò nel frattempo cotto gli spaghetti (quadrati sono il top, anche se la versione tradizionale vuole lo spaghetto classico o il bucatino) nell’acqua del finocchio bollito, manteco in padella e lascio riposare per un paio di minuti.

Impiatto guarnendo la pasta col pangrattato croccante.

P.S.: se volete aumentare la cremosità del fondo di cottura, la cipolla non tagliatela a coltello, ma grattugiatela in padella.

In alcune famiglie viene aggiunto anche del concentrato di pomodoro o salsa.

L’alice evoca il mare, i pescatori, la vita in barca e, nelle terre di costa è anche il ricordo della famiglia a tavola.