Filetto di maiale in agrodolce

 Ingredienti: 1 filetto di maiale, 2 mele golden, 1/2 cipolla rossa, aceto,, zucchero, olio evo, sale pepe ( volendo anche in grani), uvetta, 1 tocchetto di zenzero.

Procedimento: sbucciare una rotella di zenzero e le mele: mondarle e tagliarle a tocchetti. Fare una brunoise con la mezza cipolla e tagliare a fette (non troppo sottili) il filetto, quindi mettere sale e pepe sulle stesse.

Su una padella far appassire le cipolle in olio caldo, poi far rosolare e togliere i filetti dal fuoco.

Aggiungere alle cipolle aceto, acqua e un po' di zucchero, poi le mele... l'uvetta... sale e pepe.

Quando le mele si sono appassite, reinserire i filetti in padella, portare a fine cottura e servire.

Lasagnetta d'autunno

Ingredienti:1 zucca, 1 patata, mezza cipolla rossa, timo, salvia, aglio; funghi, salsiccia, sale pepe, vino b.; provola affumicata, latte, burro, noce moscata, sfoglie per lasagne (12).

Preparazione: fare in una acseruola una vellutata di zucca con patata, cipolla, aglio, erbe aromatiche, pepe e volendo una punta di curcuma.

In altra padella far cuocere dopo aver soffritto un aglio in camicia i funghi e la salsiccia. Sfumare col vino bianco, aggiustare con sale, pepe e timo.

Preparare una teglia con le sfoglie alla base, quindi crema di zucca, grattata di noce moscata, qualche nocetta di burro qua e la, pezzi di provola, funghi e salsiccia... E via così per altri 3/4 strati.

Infornare fino a doratura superficiale.

Senza salsiccia, (che può essere sostituta da speck), diventa un piatto vegetariano.

Vellutata di zucca, latte di cocco e lime

Ingredienti: zucca delica, latte di cocco, aglio, porro, lime, e zenzero fresco, patata, carota, brodo vegetale, erbe aromatiche (timo e salvia).

Procedimento: sbucciare e tagliare zucca, patata e carota a cubetti; tagliare il porro grossolanamente e mettere a soffriggere in padella con olio e la salvia.

Aggiungere i cubetti di cui sopra, il timo, il sale e coprire con brodo, se non lo avete con l'acqua. Lasciar andare a fuoco medio per 20', finché i tocchetti non saranno morbidi.

Far raffreddare, frullare a crema, aggiungere latte di cocco, il lime (per l'acidità), lo zenzero fresco grattugiato (il piccante fresco limonata). 

Servire tiepido con pane bruscato.

Piatto dal gusto fresco ed equilibrato che non stanca... Stupisce (ideazione Veronike)

Il pancotto di Pasqua marchigiano

Ricetta povera di tradizione contadina veniva preparato come antipasto o primo il giorno di Pasqua.

Ogni famiglia ha la sua versione, quella che seguirà è la versione di mia nonna (ora mia Zia Zely è la custode) che lo preparava in teglia come se fosse una lasagna e lo serviva sempre dopo la "colazione", ovvero, la crescita di Pasqua, l'uovo sodo e gli affettati.

A seguire, l'abbondante pranzo prevedeva i cappelletti e i secondi (lesso, carni e agnello arrosto e agnello fritto) con contorni (carciofi e erba di campo ripassata per la maggiore).

Ingredienti: fette di pane raffermo, brodo di carne con ossa (carota, cipolla, sedano, erbe aromatiche, buccia di limone, aglio, pepe_ 1 lt 1/2 circa, fino a 2 lt), ragù di carne con agnello (soffritto di carota, sedano e cipolla, pelati, chiodo di garofano, bouquet garni _ stessa quantità del brodo), uova medie sbattute (su una teglia 25x35 2 a strato), parmigiano, sale, pepe.

Procedimento: in due pentole distinte preparare un brodo di carne con ossa e agnello in una e un ragù di carne con qlc pezzetto d'agnello nell'altra (carota, cipolla, sedano, chiodo di garofano).

Tagliare il pane raffermo e disporre uno strato su una teglia da forno.

Sbattere delle uova fresche.

Bagnare il pane raffermo col brodo caldo, aggiungere il ragù e stendere l'uovo sbattuto.disporre altro strato di pane seguire la stessa procedura del primo strato.

Cospargere di parmigiano e infornare a 180/200° c fino a doratura (circa 20')

N.B.: ce ne sono molte versioni quante le famiglie che lo facevano...in teglia o in padella più brodoso, col ragù o bianco. È di fatto un piatto di recupero come tanti della storia italiana, molto gustoso per quel che mi riguarda.

Cous cous con pollo speziato ai profumi orientali, melanzane, mela e basilico

Ricetta fusion per eccellenza che vuole unire sapori Mediorientali a quelli del Sud-Est asiatico. Nasce da un'ispirazione della persona a cui è stato effettivamente dedicato il piatto. 

Semplice da realizzare, richiede circa un ora di tempo per chiudere il piatto.

Ingredienti per 2 persone: cous cous (150g cad), filetti di pollo e sovracosce (220g cad.), melanzana tonda grande, una mela renetta, lime, paprika dolce e affumicata, curcuma, zenzero (in polvere e marinato), aglio, pepe, sale, farina, brodo di carne, latte di cocco. Foglia di alloro fresca e salvia.

Procedimento: pulire le melanzane e la mela e tagliare a cubetti.

Mettere in teglia da forno e condire con paprika dolce, aglio, sale e olio: infornare per 40' a 180°/200°c. (La mela circa 1/4).

Disossare le sovracosce e tagliare a bocconcini i pezzi disossato e i filetti. Marinare con curcuma, zenzero in polvere e marinato, pepe, paprika affumicata, aglio, sale, olio.

Scaldare del brodo di carne, spegnere una volta arrivato a bollore e versarvi dentro la stessa quantità di cous cous, coprire e lasciare 5'. Trascorso il tempo utile sgranellare il cous cous con olio evo.

Infarinare i bocconcini di pollo. Mettere a scaldare una padella con olio, salvia e alloro, arrivati a temperatura rosticciare bene il pollo da un lato e aggiungere i 3/4 di mela renetta tagliata a cubetti. Rosolare l'altro lato dei bocconcini, "sfumare" col succo di lime, aggiustare di sale se necessario e aggiungere il latte di cocco. Cuocere assieme per pochi minuti e spegnere la fiamma.

Imoiattamento: mettere alla base del piatto il cous cous, adagiarvi i bocconcini di pollo e mela cotti in padella, a seguire melanzane e mele al forno, chiudere con foglioline di basilico spezzettate sopra e filo d'olio evo.

Gastrique di lamponi

Salsa acidula di un bel rosso brillante, é ottima per decorare piatti salati e dolci.

A noi piace molto in abbinamento alla quaglia arrosto, e come decorazione su piatti vegetariani... dà tocco di colore e vivacità... da grandi occasioni l'ultimo dell' anno per esempio 

Ingredienti: lamponi (una vaschetta da 200g), zucchero 30g, acqua 30g, succo di limone 70g (o in alternativa aceto rosso).

Procedimento: sciogliere in un pentolino lo zucchero nell'acqua, aggiungere i lamponi e farli cuocere per circa 5'.

Quando i lamponi assumono una consistenza liquorosa spegnere e aggiungere il succo di limone, mescolare e fare raffreddare. Filtrare e usare al bisogno.

P.S. si ottiene lo stesso risultato cromatico con il melograno

Le borretane in agrodolce di Rolly

 Il Maestro della cucina dialettale, Oscar della ristorazione, Rolando Ramoscelli, ci racconta e fa assaggiare una cipollina in agrodolce che stupisce per gusto e golosità. 

Come se fosse una caramellina di fine pasto, le borretane al vino di visciole, evocano l'autunno e ricordano la dolcezza delle castagne; ottime come contorno o fine pasto, si abbinano perfettamente a formaggi o filetto di maiale.

Ingredienti: cipolline borretane, vino di visciole, sale, burro, acqua, foglia di alloro, sale.

Procedimento: in una pentolina mettere a sciogliere del burro, soffriggere dolcemente le cipolline e aggiungere acqua. Dopo qualche minuto salare e aggiungere il vino di visciole e pochissimo zucchero.

Lasciar andare fino a fine cottura, ovvero finché le cipolline non saranno molto morbide e colorate.